Negli ultimi anni, il vino e la birra hanno vissuto una specie di “Rinascimento”. La crescente attenzione per questo tipo di bevande ha fatto sì che si sia sviluppato un grande interesse verso i corsi di sommelier, frequentati sia da professionisti del settore sia da semplici appassionati. Ma se degustare questi prodotti – ai quali si affianca anche l’olio extra vergine di oliva, alimento in cui l’Italia vanta l’eccellenza assoluta – è ormai una pratica consolidata e diffusa, meno nota è l’attività dei sommelier d’acqua, una professione nuova e in piena crescita.
Professione: idro-sommelier
Alla base del successo della figura professionale dell’idrosommelier c’è l’attenzione che il settore della ristorazione rivolge da tempo alle materie prime e alla ricerca di nuovi abbinamenti che possano soddisfare un pubblico sempre più esigente. Le ultime tendenze in campo enogastronomico segnano infatti una conferma della volontà degli chef di lavorare su materie prime di alta qualità, legate al territorio e talvolta dimenticate o trascurate (pensiamo ad esempio ad antiche varietà di frutta e verdura, che non vengono più coltivate con i moderni metodi dell’agricoltura intensiva in quanto di scarso rendimento industriale), rielaborandone l’utilizzo attraverso nuovi metodi di cottura, sperimentando nuove consistenze, temperature e accostamenti di sapore inediti. A questo si aggiunge l’importanza che riveste il rapporto tra alimentazione e salute, diventato un tema centrale nell’alta ristorazione, e nel quale l’acqua riveste un ruolo fondamentale.
ristoranti di alto profilo hanno fatto da apripista creando per primi delle carte delle acque, da offrire come ideale complemento del menù assieme alla carta dei vini. La figura incaricata di stilare la carta delle acque è proprio l’idrosommelier, un professionista spesso già formato come sommelier dei vini.
In Italia la formazione di queste figure fa capo all’A.D.A.M., l’Associazione Degustatori Acque Minerali, nata a Bologna nel 2002, che si occupa di realizzare corsi per imparare a riconoscere le caratteristiche delle differenti acque minerali e abbinarle correttamente alle diverse pietanze.
Per diventare degustatori si possono frequentare tre differenti moduli intensivi. Il livello di base prevede alcuni fondamenti da acquisire per poter diventare poi esperti di settore e chissà, seguire le orme di Martin Riese, il primo sommelier d’acqua al mondo e forse anche il più famoso. Ecco gli argomenti del primo corso:
- conoscere l’acqua
- i principi alimentari delle acque minerali
- come leggere le etichette delle acque minerali
- le condizioni igieniche delle acque minerali
- la classificazione delle acque (quantitativa e qualitativa)
- introduzione alla degustazione
- verifica e approfondimento
Attraverso questo percorso didattico è possibile apprendere i fondamenti della professione e imparare a distinguere con cognizione le differenti tipologie di acqua minerale. Troppo spesso infatti l’approccio del consumatore si limita a distinguere tra acqua effervescente e naturale, dimenticando che non esiste un’acqua uguale a un’altra e che scegliere consapevolmente permette di valorizzare le pietanze e individuare il prodotto più adatto alle proprie esigenze di gusto.
Insomma, sono sempre di più i ristoranti che propongono ai propri clienti una selezione di acque. Per questo motivo, l’ancora rara figura dell’idrosommelier è molto richiesta, tanto che un professionista oggi può ambire ad avere stipendi di alto profilo, sia lavorando in Italia ma anche e soprattutto rivolgendosi al mercato della ristorazione internazionale.
Abbinamenti di gusto
Ma quali accorgimenti possiamo adottare per cominciare ad abbinare, anche a casa, le nostre pietanze preferite all’acqua più adatta? Prendiamo ad esempio Acqua Sant’Anna, un’acqua minerale che sgorga da una fonte d’alta montagna (1950 metri), caratterizzata da estrema leggerezza, bassissimo contenuto di sodio e basso residuo fisso. Questo le dona un sapore delicato al palato, rotondo e la rende un’acqua molto versatile, adatta tanto all’alimentazione dei bambini quanto a quella degli adulti.
Acqua Sant’Anna minerale naturale rientra nel novero di quelle che tecnicamente vengono definite “acque lisce o piatte” ed è consigliata in abbinamento con:
- antipasti di pesce
- primi piatti
- verdure crude e cotte
- secondi a base di carni bianche
- secondi al vapore e alla griglia
- formaggi freschi
- dessert
Per quanto riguarda invece Acqua Sant’Anna frizzante, si consiglia in generale di abbinarla a pietanze dalla struttura un po’ più complessa o dai sapori decisi, come cruditè di pesce, cannelloni, lasagne, formaggi semi-stagionati e dolci alla crema. Senza però dimenticare la pizza, una preparazione dagli ingredienti semplici ma dal sapore ricco, nella quale l’acidità del pomodoro si mescola alla grassezza della mozzarella, alla freschezza del basilico e alla dolcezza della pasta, il tutto nobilitato dalla complessità dell’olio extra vergine di oliva.
Ora che avete tutte le informazioni di base potete sbizzarrirvi in cucina e a tavola, provando nuovi abbinamenti con le acque minerali ed esercitandovi nella degustazione: così, alla prossima cena, potrete stupire tutti i vostri amici!