Il the verde in cucina

Le ultime tendenze della pasticceria e della ricerca gastronomica propongono il the verde come protagonista di molte ricette fusion, che combinano i sentori delicatamente orientali delle foglie a ingredienti dolci o salati, dando vita a rivisitazioni di ricette classiche come il tiramisù o a piatti da noi ancora poco conosciuti come l’ochazuke, un “comfort food” giapponese che vi conquisterà al primo assaggio.

Profumi e sapori del the verde

Esistono tante tipologie di the, come abbiamo raccontato qui, diverse per qualità organolettiche e aroma. Tra le varie miscele esistenti, il the verde si distingue per la freschezza del suo sapore, erbaceo e vegetale, caratteristica dovuta al fatto che le foglie non subiscono nessuna ossidazione.

Non tutti i the verdi sono però uguali. Ecco come differiscono tra loro:

• provenienza geografica: il the verde si coltiva in Cina, dove ogni provincia ha dei presidi locali con caratteristiche specifiche, ma anche in Giappone, India, Vietnam, Brasile e Indonesia.
• altitudine delle coltivazioni: l’altitudine, così come l’esposizione al sole e all’ombra delle piante influiscono sul prodotto che sarà, ad esempio, più o meno ricco di flavonoidi e di minerali.
• modalità di raccolta: il periodo del raccolto determina prodotti differenti. In genere i raccolti annuali sono tre ma possono arrivare fino a quattro. Il raccolto più pregiato è il primo, che si effettua tra fine aprile e l’inizio di maggio.
• tipologia di lavorazione: le fasi di asciugatura, arrotolamento ed eventualmente tostatura danno l’imprinting finale al prodotto.

Il the verde è la seconda varietà di the più consumata al mondo. Ricco di polifenoli, è antiossidante, antinfiammatorio, combatte i radicali liberi e contribuisce ad abbassare la pressione.

Oltre quindi ad essere un alimento indicato per il benessere dell’organismo, il the verde si è guadagnato un posto nelle cucine contemporanee, diventando un ingrediente di assoluta tendenza. Tra i primi ad accompagnare le loro ricette con questa bevanda ci sono chef stellati come Alain Ducasse, Heinz Beck o Luca Vissani: nei loro ristoranti, gli chef offrono ai clienti carte dei the create ad hoc per accompagnare le pietanze, realizzate insieme a “tea sommelier” professionisti.

Per quanto riguarda gli abbinamenti a tavola, vediamo alcune indicazioni di massima per orientarsi e sperimentare inediti abbinamenti di gusto. Il the verde dai sentori più vegetali può essere accostato a piatti di pesce fresco o frutti di mare: vi consigliamo di provare ad esempio una degustazione di ostriche con un the giapponese dal carattere salino, o un piatto di pesce appena scottato accompagnato da una tazza di the verde preparato ad arte. Carni bianche come pollo e tacchino invece si sposano bene con un the verde affumicato, dall’aroma più intenso. Anche un club sandwich a base di pane integrale, salmone leggermente marinato, cetriolo, uova sode e crème fraîche si sposa molto bene con il the verde. Bene anche l’abbinamento dei the verdi più fruttati con dolci, macedonie e frutta.

Cottura con il the

Un interessante impiego del the in cucina ci arriva dal Sol Levante, dove il the è oggetto di un vero culto. Da centinaia di anni (si parla del periodo Edo, 1603-1867), in Giappone il the verde viene utilizzato quotidianamente per cuocere o scaldare gli alimenti. L’ochazuke, o chazuke (il riso al the), è uno dei piatti più diffusi: l’ingrediente essenziale è il riso bollito a cui si aggiunge l’infuso di the verde e, successivamente, gli ingredienti preferiti o ciò che offre il frigo, come fettine di pesce crudo o affumicato, umeboshi, piccoli tocchetti di verdura, alghe, uova, semi di sesamo. Il risultato è una zuppa deliziosa, dove il sapore dei singoli ingredienti si esalta in un armonioso mix orientale.

Pasticceria in verde

Un discorso a parte merita la pasticceria, dove il the verde trionfa in mille preparazioni diverse. Ottimo come ingrediente nel gelato, si presta bene alla creazione di creme delicate, madeleine e torte. Largo ai the verdi fruttati, che accompagnano bene anche la pasta di mandorle, il croccante di nocciole e la frutta secca. Per la merenda non può mancare anche SanThè Sant’Anna al The Verde, preparato con vero infuso di the verde in Acqua Sant’Anna: provatelo con delle crostatine di frutta fresca o con un gelato di cocco e riso arricchito da una granella di frutta secca per gustarvi una pausa di benessere e dolcezza.

Di grande tendenza anche l’utilizzo del the matcha, il prezioso the verde giapponese in polvere con cui preparare dolci semplici o raffinati, dalla torta Matchacake alla merenda energetica fino al Matchamisù, la versione “in verde” di uno dei dolci italiani più amati nel mondo.

Anche l’abbinamento con il cioccolato, alimento complesso per sapore e ricchezza olfattiva, è da provare: vi consigliamo un cioccolato bianco di buona qualità con un the Sencha giapponese, oppure un the cinese, più intenso, da accompagnare con un gianduja o un fondente non troppo scuro. Goloso e salutare, cosa chiedere di più?

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